Índice
   
   
 
 
Introducción
 

En 1516 el duque bávaro Guillermo IV aprobó la famosa "Reinheitsgebot" o "Ley de pureza" de la cerveza, que limitaba los ingredientes permitidos en su elaboración a tres: cebada (o trigo), lúpulos y agua; en 1516 se desconocía la acción de la levadura.

Esta ley continua aún vigente, con escasas modificaciones, en toda Alemania; lo que nos da una idea de la importancia del lúpulo en la elaboración de la cerveza.

El lúpulo es el responsable fundamental del amargargor de la cerveza. Utilizado para compensar el excesivo dulzor proporcionado por la malta. Además, el lúpulo posee excelentes cualidades aromáticas y algunas otras propiedades que iremos descubriendo a lo largo de este artículo.

 
 
 
Historia
 

Originariamente, el lúpulo silvestre crecía en los valles húmedos de Oriente Próximo y los cerveceros babilonios y egipcios ya lo usaban. Pero su generalización llegó en el siglo XVI al ser impuesto como uno de los tres únicos ingredientes de la cerveza bávara por la, ya mencionada, "Ley de la pureza" de 1516.

Antes de su aceptación y generalización, algunos cerveceros venían utilizando diversas hierbas y especias para compensar el dulzor natural de la malta.

 
 
La planta
 

El lúpulo (Humulus lupus) es una planta trepadora de la familia de las cannabinaceae, del orden de las urticaceae. Es, por tanto, pariente del cannabis.

Sus hojas y flores son de color verde con glándulas de lupulina amarillas debajo de los pétalos. Es una planta de hoja perenne y dióica. Lo cual significa que las flores masculinas y femeninas crecen sobre plantas diferentes.

Para la elaboración de cerveza se utilizan sólo las flores (también llamadas conos o piñas) de las plantas femeninas antes de que sean fecundadas. Aunque en paises como Inglaterra y Bélgica también utilizan, a veces, lúpulos femeninos fecundados que son más fuertes y amargos. Habitualmente, estas flores son desecadas antes de ser usadas.

El lúpulo proporciona a la cerveza su característico sabor amargo y su aroma. Necesita de un clima de frecuentes precipitaciones que permitan una alta producción y una buena aportación de elementos amargos, y también de sol que dote a la producción de elementos aromáticos.

Se cultiva en más de 50 países. Sin embargo, los paises exportadores son sólo Alemania, EEUU, Chequia, Polonia y Eslovaquia. Los otros países consumen toda su producción ellos mismos. El lúpulo sólo crece entre las latitudes 35 y 55, donde la duración del día responde a las necesidades de las flores. El 99,5% de la producción de lúpulo se dirige a la industria cervecera. El resto va a parar a la industria farmacéutica.

El cultivo del lúpulo requiere de mucha dedicación, ya que es una planta relativamente delicada. Es posible cultivarla a nivel doméstico para elaborar nuestra propia cerveza casera o como ornamento.

ADVERTENCIA: A algunas personas el contacto con las plantas de lúpulo les provoca irritaciones cutaneas, que pueden evitarse usando guantes y prendas de manga larga.

 
 
Su uso en cervecería
 

Las flores de la planta del lúpulo (también llamadas conos o piñas) contienen en su interior unas glándulas de color amarillo. Estas glándulas están llenas de una resina llamada lupulina, que es el principio activo que los cerveceros buscan en el lúpulo. La lupulina aporta:

a. Componentes amargos. Son aportados principalmente por los llamados ácidos alfa. Dotan a la cerveza de su característico amargor, contribuyen a la formación de espuma y ayudan a la conservación de la cerveza.

b. Componentes aromáticos. Son los llamados aceites esenciales. Incorporan aroma y sabor a la cerveza.

c. Taninos. Contribuyen a la conservación.

De estos tres componentes los más relevantes son los dos primeros y por eso aprenderemos un poco más sobre ellos.

- Componentes amargos

El amargor del lúpulo proporciona el contrapunto adecuado al dulzor de la malta. Este sabor amargo es extraido del lúpulo durante la cocción. Mediante ella, los ácidos alfa insolubles se isomerizan en ácidos iso-alfa más solubles.

Se han conseguido aislar en el laboratorio cinco ácidos alfa que están presentes en el lúpulo de forma natural; en proporciones que varían según la variedad:

  • humulone
  • cohumulone
  • adhumulone
  • prehumulone
  • posthumulone

Además de ácidos, el lúpulo también contiene ácidos beta, los cuales también añaden amargor a la cerveza cuando se oxidan. Sin embargo, los ácidos beta oxidados no son tan amargos como los ácidos alfa isomerizados y contribuyen mucho menos al amargor final de la cerveza.

Los ácidos alfa son muy susceptibles a la oxidación (sobre todo a temperaturas elevadas) y cuando esto ocurre ya no pueden ser isomerizados en ácidos iso-alfa, lo cual merma significativamente su capacidad de amargor. Esta es una característica que hace que su almacenamiento y conservación sean muy delicados. Los cerveceros deben tener ésto muy en cuenta y, por ello, tratan de conseguir lúpulos lo más frescos posibles y de guardarlos en frío (cámaras frigoríficas) y en condiciones anaeróbicas (libres de oxígeno).

- Componentes aromáticos

Los investigadores no han sido capaces, hasta ahora, de reproducir la complejidad de aromas del lúpulo añadiendo componentes químicos sintéticos. Ni tampoco utilizando otro tipo de plantas o especias.

Existe un consenso generalizado sobre que son las sinergias que se producen entre los distintos componentes del lúpulo las que le confieren su inimitable capacidad aromatizante. Mediante técnicas cromatográficas se han conseguido identificar más de 250 aceites esenciales y todavía existen otros muchos aún desconocidos.

Los aceites esenciales son extremadamente volátiles y son una razón más para conservar el lúpulo en algún medio anaeróbico, como en recipientes al vacio o bolsas purgadas de oxígeno mediante CO2 o nitrógeno. Tampoco soportan una cocción dilatada. Es por ello que los lúpulos aromáticos se suelen añadir en los últimos minutos de cocción, mientras que los lúpulos amargos se añaden antes para facilitar la isomerización de los ácidos alfa.

 
 
Cuantificación del amargor
 
Desde que la elaboración de cerveza se ha industrializado, los expertos en cervecería han buscado la forma de cuantificar con una medida científica el potencial de amargor de un determinado cultivo de lúpulo. Este es un dato que resulta vital para poder saber cuánto lúpulo deben añadir a sus mostos.

Ya hemos explicado que los principales responsables del amargor del lúpulo son los ácidos alfa que contienen sus glándulas de resina. Por ello, la medida más directa que se utiliza para cuantificar el potencial de amargor del lúpulo es el llamado Alpha Acid Units (AAU). Esta unidad se calcula simplemente multiplicando el peso del lúpulo por el contenido en ácidos alfa expresado en porcentaje.

Atención, porque ésta es una medida medida que depende de la unidad de peso utilizada en cada caso. Esta es una característica científicamente bastante criticable y que nos obliga a tener en cuenta si los datos están en unidades de medida anglosajonas (como onzas o galones).

Sin embargo, en realidad, el potencial de amargor depende de otros muchos factores: el tiempo y vigor de la cocción, la densidad y el pH del mosto, la edad y condiciones del lúpulo, el tipo de presentación del lúpulo (natural, tabletas, concentrados, etc.), nivel de rendimiento del lúpulo y algunos otros factores no tan relevantes.

Para tener todo esto en cuenta se definió el International Bittering Unit (IBU). El IBU es una medida de concentración de ácidos alfa isomerizados en la cerveza acabada. Esta medida se expresa en miligramos por litro o en partes por millón (ppm).

Aún así, el IBU no siempre es un indicador del amargor percibido en la cerveza acabada. La composición iónica del agua, especialmente los niveles de sulfatos y de carbonatos afectan directamente al nivel de percepción del amargor.

Para calcular el IBU se utilizan onzas y galones. Los europeos debemos utilizar el European Bittering Unit (EBU).

Existen otras unidades y ratios desarrollados por otros investigadores.

 
 
Formas de comercialización
 

El lúpulo se distribuye para su uso en cervecería de tres formas fundamentales. Cada una tiene sus inconvenientes y sus ventajas.

  • Lúpulo natural desecado: si está fresco es la forma que mejor conserva sus propiedades. Para que no pierda calidad debe ser conservado en recipientes libres de oxígeno. Por otra parte, es la forma de distribución más voluminosa.
  • "Plugs": se trata de lúpulo desecado y comprimido en tabletas o tochos. Cuando es rehidratado se convierte de nuevo en conos de lúpulo. Son más fáciles de proteger del aire, sin embargo, en el proceso de compresión las glándulas de lupulina pueden romperse y facilitar que se volatilicen los componentes aromáticos y se oxiden los ácidos alfa.
    Son pocas las variedades de lúpulo que se distribuyen de esta forma.
  • "Pells" o bolitas: lúpulo desecado, triturado y compactado en bolitas o barritas similares a las de los piensos de los animales. Ofrecen una mejor protección al aire, aunque su alto grado de mecanización y compresión afectan negativamente a los componentes naturales del lúpulo.
    Está disponible en un mayor número de variedades y su concentración de ácidos alfa por unidad de peso es mayor, debido a la compresión a la que ha sido sometido.

Además de las tres formas anteriores, que son las principales, una última forma de distribución recientemente introducida en el mercado son las esencias (o aceites) de lúpulos aromáticos.

En cualquier caso, para que el lúpulo conserve todas sus propiedades es fundamental conservarlo a la temperatura más baja posible; mejor en el frigorífico. Y en contacto con la menor cantidad de aire posible; preferiblemente al vacío.

 
Variedades
 
Los maestros cerveceros tienden a clasificar a las distintas variedades de lúpulos en dos grandes grupos: lúpulos amargos y lúpulos aromáticos.

Los lúpulos englobados dentro del primer grupo se caracterizan por contener mayores concentraciones de ácidos alfa (principales responsables del amargor de la cerveza) pero sus aromas y sabores son considerados menos refinados que los de los lúpulos aromáticos.

La clasificación en uno u otro grupo es, sin embargo, una cuestión subjetiva e incluso existen lúpulos que participan de ambas categorías.

Ya hemos explicado en este artículo que, aún hoy en día, la conservación del lúpulo es una cuestión delicada. Por ello, tradicionalmente los cerveceros han utilizado para elaborar sus cervezas las variedades de lúpulo propias de cada región.

Con el paso de los años de las variedades silvestres de lúpulo se han ido seleccionando las plantas mejores. Obteniéndose lúpulos de excelente aroma y sabor que definen el carácter de la cerveza de una determinada región. Por ello, las variedades de lúpulo van asociadas a estilos particulares de cerveza. Por ejemplo, las pils de Bohemia (República Checa) con lúpulos aromáticos SAAZ (ZATEC RED) o las pilsen alemanas con lúpulos alemanes como el TETTNANG, HALLERTAU y SPALT.

Como ocurre con la mayoría de las plantas aromáticas, la región de cultivo del lúpulo es tan importante como la variedad para determinar sus cualidades. Por tanto, el clima y la tierra son fundamentales para el lúpulo.

Hoy en día, las variedades tradicionales ligadas a las regiones están siendo, en muchos casos, sustituidas por variedades que presentan nuevas características gustativas y son más resistentes a los parásitos y las enfermedades.

 
 
 
 
 
 
El lúpulo
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