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| Introducción |
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Esta ley continua aún vigente, con escasas modificaciones, en toda Alemania; lo que nos da una idea de la importancia del lúpulo en la elaboración de la cerveza. El lúpulo es el responsable fundamental del amargargor de la cerveza. Utilizado para compensar el excesivo dulzor proporcionado por la malta. Además, el lúpulo posee excelentes cualidades aromáticas y algunas otras propiedades que iremos descubriendo a lo largo de este artículo. |
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| Historia |
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Antes de su aceptación y generalización, algunos cerveceros venían utilizando diversas hierbas y especias para compensar el dulzor natural de la malta. |
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| La planta |
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Sus hojas y flores son de color verde con glándulas de lupulina amarillas debajo de los pétalos. Es una planta de hoja perenne y dióica. Lo cual significa que las flores masculinas y femeninas crecen sobre plantas diferentes. Para la elaboración de cerveza se utilizan sólo las flores (también llamadas conos o piñas) de las plantas femeninas antes de que sean fecundadas. Aunque en paises como Inglaterra y Bélgica también utilizan, a veces, lúpulos femeninos fecundados que son más fuertes y amargos. Habitualmente, estas flores son desecadas antes de ser usadas. El lúpulo proporciona a la cerveza su característico sabor
amargo y su aroma. Necesita de un clima de frecuentes precipitaciones
que permitan una alta producción y una buena aportación
de elementos amargos, y también de sol que dote a la producción
de elementos aromáticos. Se cultiva en más de 50 países. Sin embargo, los paises exportadores son sólo Alemania, EEUU, Chequia, Polonia y Eslovaquia. Los otros países consumen toda su producción ellos mismos. El lúpulo sólo crece entre las latitudes 35 y 55, donde la duración del día responde a las necesidades de las flores. El 99,5% de la producción de lúpulo se dirige a la industria cervecera. El resto va a parar a la industria farmacéutica. El cultivo del lúpulo requiere de mucha dedicación, ya que es una planta relativamente delicada. Es posible cultivarla a nivel doméstico para elaborar nuestra propia cerveza casera o como ornamento. ADVERTENCIA: A algunas personas el contacto con las plantas de lúpulo les provoca irritaciones cutaneas, que pueden evitarse usando guantes y prendas de manga larga. |
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| Su uso en cervecería |
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De estos tres componentes los más relevantes son los dos primeros y por eso aprenderemos un poco más sobre ellos.
Se han conseguido aislar en el laboratorio cinco ácidos alfa que están presentes en el lúpulo de forma natural; en proporciones que varían según la variedad:
Además de ácidos, el lúpulo también contiene ácidos beta, los cuales también añaden amargor a la cerveza cuando se oxidan. Sin embargo, los ácidos beta oxidados no son tan amargos como los ácidos alfa isomerizados y contribuyen mucho menos al amargor final de la cerveza. Los ácidos alfa son muy susceptibles a la oxidación (sobre todo a temperaturas elevadas) y cuando esto ocurre ya no pueden ser isomerizados en ácidos iso-alfa, lo cual merma significativamente su capacidad de amargor. Esta es una característica que hace que su almacenamiento y conservación sean muy delicados. Los cerveceros deben tener ésto muy en cuenta y, por ello, tratan de conseguir lúpulos lo más frescos posibles y de guardarlos en frío (cámaras frigoríficas) y en condiciones anaeróbicas (libres de oxígeno).
Existe un consenso generalizado sobre que son las sinergias que se producen entre los distintos componentes del lúpulo las que le confieren su inimitable capacidad aromatizante. Mediante técnicas cromatográficas se han conseguido identificar más de 250 aceites esenciales y todavía existen otros muchos aún desconocidos. Los aceites esenciales son extremadamente volátiles y son una razón más para conservar el lúpulo en algún medio anaeróbico, como en recipientes al vacio o bolsas purgadas de oxígeno mediante CO2 o nitrógeno. Tampoco soportan una cocción dilatada. Es por ello que los lúpulos aromáticos se suelen añadir en los últimos minutos de cocción, mientras que los lúpulos amargos se añaden antes para facilitar la isomerización de los ácidos alfa. |
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| Cuantificación del amargor |
 Desde
que la elaboración de cerveza se ha industrializado, los expertos
en cervecería han buscado la forma de cuantificar con una medida
científica el potencial de amargor de un determinado cultivo de lúpulo.
Este es un dato que resulta vital para poder saber cuánto lúpulo
deben añadir a sus mostos.
Ya hemos explicado que los principales responsables del amargor del lúpulo son los ácidos alfa que contienen sus glándulas de resina. Por ello, la medida más directa que se utiliza para cuantificar el potencial de amargor del lúpulo es el llamado Alpha Acid Units (AAU). Esta unidad se calcula simplemente multiplicando el peso del lúpulo por el contenido en ácidos alfa expresado en porcentaje. Atención, porque ésta es una medida medida que depende de la unidad de peso utilizada en cada caso. Esta es una característica científicamente bastante criticable y que nos obliga a tener en cuenta si los datos están en unidades de medida anglosajonas (como onzas o galones).
Para tener todo esto en cuenta se definió el International Bittering Unit (IBU). El IBU es una medida de concentración de ácidos alfa isomerizados en la cerveza acabada. Esta medida se expresa en miligramos por litro o en partes por millón (ppm). Aún así, el IBU no siempre es un indicador del amargor percibido en la cerveza acabada. La composición iónica del agua, especialmente los niveles de sulfatos y de carbonatos afectan directamente al nivel de percepción del amargor. Para calcular el IBU se utilizan onzas y galones. Los europeos debemos utilizar el European Bittering Unit (EBU). Existen otras unidades y ratios desarrollados por otros investigadores. |
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| Formas de comercialización |
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Además de las tres formas anteriores, que son las principales, una última forma de distribución recientemente introducida en el mercado son las esencias (o aceites) de lúpulos aromáticos.
En cualquier caso, para que el lúpulo conserve todas sus propiedades es fundamental conservarlo a la temperatura más baja posible; mejor en el frigorífico. Y en contacto con la menor cantidad de aire posible; preferiblemente al vacío. |
| Variedades |
 Los
maestros cerveceros tienden a clasificar a las distintas variedades de lúpulos
en dos grandes grupos: lúpulos amargos y lúpulos aromáticos.
Los lúpulos englobados dentro del primer grupo se caracterizan por contener mayores concentraciones de ácidos alfa (principales responsables del amargor de la cerveza) pero sus aromas y sabores son considerados menos refinados que los de los lúpulos aromáticos. La clasificación en uno u otro grupo es, sin embargo, una cuestión subjetiva e incluso existen lúpulos que participan de ambas categorías. Ya hemos explicado en este artículo que, aún hoy en día, la conservación del lúpulo es una cuestión delicada. Por ello, tradicionalmente los cerveceros han utilizado para elaborar sus cervezas las variedades de lúpulo propias de cada región.
Como ocurre con la mayoría de las plantas aromáticas, la región de cultivo del lúpulo es tan importante como la variedad para determinar sus cualidades. Por tanto, el clima y la tierra son fundamentales para el lúpulo. Hoy en día, las variedades tradicionales ligadas a las regiones están siendo, en muchos casos, sustituidas por variedades que presentan nuevas características gustativas y son más resistentes a los parásitos y las enfermedades. |
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En
1516 el duque bávaro Guillermo IV aprobó la famosa "Reinheitsgebot"
o "Ley de pureza" de la cerveza, que limitaba los ingredientes
permitidos en su elaboración a tres: cebada (o trigo), lúpulos
y agua; en 1516 se desconocía la acción de la levadura.
Originariamente,
el lúpulo silvestre crecía en los valles húmedos
de Oriente Próximo y los cerveceros babilonios y egipcios ya lo
usaban. Pero su generalización llegó en el siglo XVI al
ser impuesto como uno de los tres únicos ingredientes de la cerveza
bávara por la, ya mencionada, "Ley de la pureza" de 1516.
El
lúpulo (Humulus lupus) es una planta trepadora de la familia de
las cannabinaceae, del orden de las urticaceae. Es, por tanto, pariente
del cannabis. 
Las
flores de la planta del lúpulo (también llamadas conos o
piñas) contienen en su interior unas glándulas de color
amarillo. Estas glándulas están llenas de una resina llamada
lupulina, que es el principio activo que los cerveceros buscan en el lúpulo.
La lupulina aporta:
El
amargor del lúpulo proporciona el contrapunto adecuado al dulzor
de la malta. Este sabor amargo es extraido del lúpulo durante la
cocción. Mediante ella, los ácidos alfa insolubles se isomerizan
en ácidos iso-alfa más solubles.
Los
investigadores no han sido capaces, hasta ahora, de reproducir la complejidad
de aromas del lúpulo añadiendo componentes químicos
sintéticos. Ni tampoco utilizando otro tipo de plantas o especias.
Sin
embargo, en realidad, el potencial de amargor depende de otros muchos
factores: el tiempo y vigor de la cocción, la densidad y el pH
del mosto, la edad y condiciones del lúpulo, el tipo de presentación
del lúpulo (natural, tabletas, concentrados, etc.), nivel de rendimiento
del lúpulo y algunos otros factores no tan relevantes.
El
lúpulo se distribuye para su uso en cervecería de tres formas
fundamentales. Cada una tiene sus inconvenientes y sus ventajas.
Con
el paso de los años de las variedades silvestres de lúpulo
se han ido seleccionando las plantas mejores. Obteniéndose lúpulos
de excelente aroma y sabor que definen el carácter de la cerveza
de una determinada región. Por ello, las variedades de lúpulo
van asociadas a estilos particulares de cerveza. Por ejemplo, las pils
de Bohemia (República Checa) con lúpulos aromáticos
SAAZ (ZATEC RED) o las pilsen alemanas con lúpulos alemanes como
el TETTNANG, HALLERTAU y SPALT.